La exquisita cocina francesa, la parrilla brasileña y los intensos y vibrantes sabores mexicanos... Hoy en día en China, probar las tradiciones culinarias mundiales ya no es imposible. Detrás de estos sabores lejanos hay personas reales que han traído las recetas de su pueblo a China, y en este fértil terreno de la gastronomía, han echado raíces.

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Romain Desavis y su experimento con galletas

Hace nueve años, Romain Desavis, de Francia, se mudó a Pekín por su amor y desde entonces comenzó lo que llama su "experimento con galletas".

La inspiración no aparecen en la cocina sino que en los tentempiés callejeros. Un palo de membrillo caramelizado le hizo pensar durante más de un año. Jugó con la acidez del relleno, afinó la dulzura crujiente de la galleta, hasta que un bocado pudo evocar el propio alma de un invierno en Pekín. En un viaje a Chongqing, en el suroeste de China, vio a los lugareños enrollar churros chinos con pasteles de arroz, espolvorearlos con harina de soja y semillas de sésamo, y pensó: ¿por qué rellenarlo con galletas? Las bolas de arroz glutinoso, el arroz glutinoso... estos alimentos cotidianos para los chinos han sido gradualmente amasados en sus modestas y discretas creaciones.

Romain valora mucho el contacto cercano con sus clientes y a menudo busca sus opiniones. Con el tiempo, ha adquirido una visión de las preferencias regionales: los pekineses tienden al sabor rico y profundo de la nuez con chocolate, la gente de Shanghái tiene un amor especial por el café, y la generación joven de Shenzhen prefiere la nota brillante y refrescante de la frambuesa. "Los chinos están abiertos a nuevas experiencias, lo que me da una fuente inagotable de inspiración", dijo.

Un viaje de 22 años desde Brasil a China

El viaje de Wellington Oliveira de Melo comenzó con un simple "probar". Hace veintidós años, el chef brasileño de 28 años recibió una invitación para venir a China. Pensó que se quedaría solo un año y luego volvería a su país, pero nunca se fue desde que se quedó.

Ahora es el chef principal brasileño de un restaurante llamado Latina. Desde hace mucho tiempo, se ha convertido un hábito para él dejar su maleta en la puerta y dirigirse directamente a la cocina cuando realiza viajes de negocios. Es hábil para encontrar lo que conecta las dos culturas. La feijoada, un guiso de frijoles negros brasileño, tiene a clientes chinos que siempre lo piden para llevar cada semana. Su guiso de mariscos ha sido considerado "un mapo tofu al estilo brasileño" por los comensales. Sin embargo, el plato del que más orgullo siente es algo más sencillo: batatas y batatas moradas, preparadas al estilo de una ensalada brasileña. Dos ingredientes humildes, ligeramente sazonados, se han convertido en un plato estrella en el menú.

Su paladar se ha "volcado chino" con los 22 años. Ahora come platos chinos la mayor parte de sus comidas diarias, con una predilección especial por el cerdo estofado y el pescado con repollo agrio. Pero lo que le toca mas es el propio terreno donde está ahora. Desde el Bund hasta la Zona Nueva de Lingang, Shanghái se renueva todos los días. El restaurante en el que trabaja se ha expandido desde una sola ubicación a más de veinte, y él ha pasado de un cocinero a chef ejecutivo. Hoy en día, incluso usa herramientas de inteligencia artificial para analizar datos de mercado. Al reflexionar sobre su trayectoria, reconoce: "China me ha dado mucho más de lo que jamás imaginé".

A los 54 años, comienza su negocio en Pekín

La historia de Marcus Medina comienza por su casualidad. En 2011, este chef mexico-estadounidense, que ya había pasado casi tres décadas entrelazándose en las escenas restauranteras de Nueva York y Los Ángeles, llegó a Pekín como viajero. Pasando por un restaurante mexicano, decidió entrar y presentarse. Nadie sabía que este pequeño y discreto gesto marcaría el inicio de una aventura de quince años en China.

Emprender un nuevo capítulo en una ciudad extranjera a los 54 años requiere una buena dosis de coraje. Sin embargo, para Marcus, las semillas se habían sembrado mucho antes. En los años 90, visitó China y quedó profundamente impresionado por los vibrantes sabores de la cocina hunana. Años después, cuando buscaba un nuevo lugar para construir algo propio, la energía y las posibilidades de China volvieron a ocupar un lugar destacado en su mente. En 2012, él y sus socios abrieron el primer restaurante Q MEX en Pekín. Confiaba que la cocina mexicana podía arraigar aquí, porque los tacos y las empanadas compartían una cierta parentela.

Ahora, a los 69 años, ostenta el título de chef ejecutivo, pero sigue aferrado a una forma humilde de trabajar: limpiando mesas él mismo, observando qué platos son devorados y cuáles permanecen sin comer, y aprovechando la oportunidad de charlar con los consumidores. También recurre a los big data para buscar inspiración: un menú de Año Nuevo Chino basado en las ideas de la plataforma resultó ser un éxito tras su lanzamiento. Durante quince años, él y sus socios han presentado cinco locales, con planes este año de probar suerte en ciudades del sur más allá de Pekín. Cuando le preguntaron cuándo podría jubilarse, sonrió: "Estaré en China el resto de mi vida. Es mi lugat favorito del planeta".

Cada uno de los tres chefs han emprendido un viaje claramente diferente. Uno encuentra inspiración en el ritmo de las calles; otro descubre conexiones entre culturas; y otro hace un nuevo comienzo en la edad madura. Lo que traen no es meramente el sabor de sus pueblos, sino que una pasión que no conoce fronteras. Y en China, han encontrado un escenario suficientemente vasto y generoso para que estas historias se desarrollen y florezcan.

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